[he-art]

24.12.2013 в 00:26

Пишет  снова марронье:

и выпечка
Я очень давно о ней не писала. Некоторые рецепты не выкладывала сюда вот уже как несколько месяцев. Некоторые просто забыла. Скажу честно: я часто сочиняю кексы и маффины, не отходя от плиты, с пирогами-пирожками-печеньем абсолютно та же история. Ингредиенты берутся на глаз, по субъективному ощущению, что столько тесто возьмет, а столько нет. Кое-что наполовину повторяет более старые варианты блюд. Поэтому некоторые рецепты того, что на фото, я просто не вспомню, а а некоторые повторять дважды не хочется. Но тем не менее.

Начнем с моей абсолютной кулинарной гордости - песочные пирожные с карамелью, грецкими орехами и шоколадным крем-ганаш. Не любите карамель или не хотите с ней мучиться - заполните тарталетки шоколадным кремом полностью. Крем потом я делала не только из темного шоколада, но и из белого, добавив в него лимонный сок и украсив сверху цедрой. Получились прекрасные лимонное пирожные. Но главное - в старом растрепанном Food & Travel я нашла подсказку, с которой мое сладкое рубленое песочное тесто для тартов, тарталеток и пирожных больше никуда не сползает и не растекается. Сахар заменяется небольшим количеством сахарной пудры.

как сделать

Для теста:
120 г масла, холодного
Стакан муки
3 столовые ложки сахарной пудры
1 желток
пара столовых ложек воды

Для карамели:
50 г масла
100 г сахара
100 г жирных сливок (23%)

Для крема:
Плитка черного шоколада
200 г жирных сливок (23%)
50 г сливочного масла

+пол-стакана грецких орехов и еще немножко для украшения

Готовим тесто: рубим холодное масло ножом, щедро пересыпая мукой и сахарной пудрой, пока смесь не станет напоминать крупные масляно-мучные крошки. Либо рубим масло с мукой и сахарной пудрой в блендере. Не переусердствовать! В блендере хватит всего пары-тройки "бдыщ". В получившиеся крошки добавляем желток, разболтанный с парой ложек ледяной (это важно!) воды. Вмешиваем. Суховато - еще ложка-другая воды. Но тесто не должно напоминать сметану или быть влажным. Оно должно быть немного сухим. Когда вы соберете его руками, оно слепится в ком. Хорошо слепите ком, старательно. Замотайте в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса-час.

Готовим карамель: сахар растапливаем на среднем огне с маслом, пока не потемнеет, аккуратно вливаем горячие (!!!) сливки, размешиваем, ставим остывать.
Грецкие орехи рубим ножом - не в порошок, как на картинке. Всыпаем все в карамель, оставив немножко для посыпки, орехово-карамельную смесь размешиваем.

Вынимаем тесто из холодильника, разминаем (не нужно раскатывать!!!) и аккуратно лепим пальцами из него корзиночки. То есть, облепляем тестом заранее смазанные маслом формочки. Дно у корзиночек надо наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Печем при температуре 180 градусов приблизительно 20 минут.

ВАЖНО: ДАЕМ ВСЕМУ ОСТЫТЬ, чуть теплым может быть только шоколадный крем

Готовим шоколадный крем: разогреваем сливки, разламываем на кусочки шоколад. Вливаем пол-чашки очень горячих сливок, хорошо мешаем до полного растворения шоколада, доливаем остальные пол-чашки и добавляем кусочек масла, который тоже вмешиваем в крем.

Собираем корзиночки: нижний слой - карамель с орехами, верхний - крем-ганаш, сверху посыпаем орешками.

Готово!

Или вот, например, торт, который я делала в подарок на Новый Год человеку, знающему меня с того момента, как мне 2 года исполнилось.



Ореховый торт-маскарпоне. Секрет здесь - в сочетании очень нежного (не побоюсь этого слова, хотя за него кулинарное сообщество запинывает сапогами времен Сервантеса) крема, хрустящих орехов (да, я люблю грецкие орехи и еще больше я люблю добавлять их в сладкую выпечку) и пряного вкуса теста. Если вы не хотите заморачиваться с очень сложными вкусами, муку здесь вы можете заменить на пшеничную, но я отвечаю вам, что с ржаной будет только вкуснее. Ржаная вообще прекрасно подходит к сладкой выпечке, особенно имбирной и коричной. У меня она уже была в кексе с грушей (к слову, очень похожий рецепт) и в плюшках с вареньем. Разница между коржами для этого торта и кексов в том, что они плотнее. Кекс - он весь влажный, сочный. В нем груша. Орехи в нем только оттеняют эту влажность и сочность. В коржи вы кладете больше муки.

Несмотря на кажущуюся хитрость ингредиентов, торт сделать гораздо легче, чем пирожные. А уж эффекту-то, эффекту...

как

Для теста:

2 стакана ржаной муки (без горки)
300 г сахара
120 г несоленого сливочного масла
4 яйца
200 г кефира/питьего йогурта
стакан грецких орехов
2 столовые ложка специй масала, перемолотых в порошок/смеси для chai latte (я беру в "Кофейной Кантате) (да, это мой секрет фирмы в ржаном кексовом тесте, вы можете смириться)
2 чайные ложки разрыхлителя
вощеная бумага для выпечки/сливочное масло
Корица и ванильный сахар в том количестве, в котором вам нравится

Для крема:
300-350 г маскарпоне
100 г сахарной пудры

Для посыпки: горсть грецких орехов и корица по вкусу

Муку перемешиваем с разрыхлителем, специями, сахаром, ванильным сахаром. Добавляем растопленное масло, яйца, кефир. Все тщательно размешиваем. Орехи рубим, добавляем в тесто, за ними - корицу и ванильный сахар. Духовку разогреваем до 180 градусов. Печем два коржа, по очереди, каждый корж печется 15-20 минут, в зависимости от площади формы. Форма меньше - корж толще - пропекается медленее. Форма шире - корж тоньше - пропекается быстрее.

Коржам даем полностью остыть.

Аккуратно перемешиваем маскарпоне с сахарной пудрой. А) для такого дела лучше взять глубокую миску, сахарная пудра - сыпучая штука и легкая, летит во все стороны. Б) НЕЛЬЗЯ ВЗБИВАТЬ МАСКАРПОНЕ. Нельзя. Нельзя. Нельзя. Он превращается в противную жижу. И на горячие коржи его класть нельзя по той же причине.

А дальше все, как на уроке домоводства в школе. Промазываем кремом между коржами и щедро смазываем их сверху.

Орехи для посыпки мы рубим вместе с корицей, обсыпая ей в процессе. Затем рассыпаем их по поверхности торта. Я бы предложила немного перемешать, чтобы они слегка incorporated в крем: во-первых, это красиво выглядит, а во-вторых, очень вкусно - сладкому маскарпоне тут же добавляется коричная нотка.

Готово!

Также в программе:

Хэллоуинские капкейки с зомби; на основе моих ванильных с черным шоколадом, но крем шоколадный, а в тесто помимо всего добавлен ирис. Зомби лепила из марципана, как и тыковки. Марципан для тыковок пришлось красить самой потому, что не нашла оранжевый в "Азбуке".



Тыквенный кекс с коричным кремом.



Blinis - не наши блины, а французская вариация на тему наших, готовящаяся на сливках и больше напоминающая оладьи. Вку-у-у-усно!

@темы: рецепты: десерты

Comments

[Мега Сан]

Удалено администратором (спам)